文/華卓瑪 徐豫

　　“預制菜能不能進校園”的爭議，有官方回應了。

　　9月22日，教育部有關司局負責人指出，經研究，鑒于當前預制菜還沒有統一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監管機制，對“預制菜進校園”應持十分審慎態度，不宜推廣進校園。

　　無論是預制菜，還是中央廚房式供餐、食堂現做，家長最關心的，無非是孩子吃的是否健康、有營養。校園食品安全，關鍵點是管理能力和公開透明。

　　預制菜究竟是什么？

　　預制菜是什么？根據中國烹飪協會等起草的預制菜團體標準，預制菜可分為四大類：即配類，主要指免洗免切的凈菜；即烹類，指含有調味包或提前腌制后，需要加熱烹飪的半成品菜肴；即食類，包括即食罐頭、各種色拉等；即熱類，如速凍湯圓、自熱火鍋等。

　　但在實踐中，預制菜并沒有統一的國家標準，行業企業也良莠不齊。

　　上海金融與法律研究院研究員劉遠舉表示，預制菜現在還處于快速發展期，生產模式、市場模式、監管模式都處于探索之中，缺乏相關的規定、標準，存在魚龍混雜的現象。比如，同樣的酸菜魚預制菜，有廠家執行動物性水產制品國家標準，有廠家則執行速凍調制食品標準。

　　中國農業大學教授范志紅向中新社國是直通車表示，預制菜行業的大部分產品是經過清洗、切片等初步處理的凈菜和即烹類半成品，并不需要存放很久，大多不需要添加防腐劑、香精和色素，對菜肴成品營養價值的影響也并不大。速熱米飯和常溫料理包等可以在常溫下長時間保存的即熱即食類產品，只是預制食物中的一小部分，它們并不適合作為一餐的全部食物，也不適合學生每天食用。

　　中國農業科學院農產品加工研究所研究員張春暉稱，理想狀態下，預制菜在原料把控上可能更好；伴隨技術升級，企業大都會采用速凍鎖鮮、天然抑菌抗氧化、冷鏈配送等新技術。在這種條件下，很多預制菜實際可以做到添加劑減量添加，尤其是采用熱鏈配送和“雙廚房”模式配餐的學生餐，不需添加防腐劑。

　　他坦言，實際操作中，難免會有一些商家使用劣質食材、生產不規范、衛生不達標、包裝材料及冷鏈運輸不過關，導致食品不安全、菜品變質。

　　中國人民大學農業與農村發展學院教授鄭風田向中新社國是直通車表示，在預制菜還沒有統一認定標準的情況下，盲目引進校園，會帶來很大不安全性。

　　如何保障校園食品安全？

　　實際上，無論是食堂現做，還是中央廚房式供餐，家長最關心的，無非是孩子吃的是否健康和有營養。保障孩子們“舌尖上的安全”，關鍵要提高管理能力，確保公開透明。

　　范志紅表示，校園食品從原料采購、食材儲藏，到切分處理、烹調操作，再到烹熟后的保溫、分發，每一個環節都可能出現安全隱患、都應該嚴格把控。即便采購的原料是新鮮的，在高溫季節也極易在儲藏中失水、變質，可能在制作過程中因沒有生熟分開或操作人員不注意衛生而污染致病菌；可能因為沒有達到烹調溫度未把細菌殺死；也可能在做好之后因為存放溫度不當出現細菌繁殖超標等問題。

　　同時，校園食品供應也要更加公開透明，充分保障家長的知情權。此次家長對于預制菜的擔憂也源于對供應商的不放心。

　　根據教育部等多部門聯合發布的《學校食品安全與營養健康管理規定》，學校在食品采購、食堂管理、供餐單位選擇等涉及集中用餐的重大事項上，應聽取家長委員會或者學生代表大會、教職工代表大會意見，保障師生家長的知情權、參與權、選擇權、監督權。

　　鄭風田建議，學校食品招標時可以讓家長充分參與，由具有一定營養學等專業知識的家長和學校代表參與招標，并公示招標過程；同時，后廚生產線也要做到公開透明，可以讓學生和家長隨時監督。

　　目前，已有一些給學校供餐的企業開始讓家長參與監督。山東聊糧食品有限公司運營部人員李女士向中新社國是直通車介紹，今年開學，公司和學校組織了家校聯合活動，邀請學校和家長到公司參觀中央廚房，同時，公司在視頻號上也會每天發布當天供應的餐食。

　　預制菜產業如何規范發展？

　　今年發布的《中共中央國務院關于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》明確，培育發展預制菜產業。專家建議，預制菜要健康發展，應先“預制”標準和監管體系。

　　劉遠舉表示，政府可以在標準化、產業化、規?；矫?，出臺激勵和扶持政策，推動產業高質量發展，加快市場的集中度。同時，監管也要跟上。

　　中國農業大學中國農業產業鏈研究中心主任呂建軍認為，預制菜要發展好，以下幾個方面非常重要。

　　首先，預制菜的相關產業、相關企業，包括加工、菜品的供應等，要嚴格執行相關標準，不斷提升市場競爭力，提升品牌的力量。

　　其次，學術界、科研界應該對相關的標準、相關的流程等進行更多科研支持、技術支撐。

　　再次，政府需要一方面規范預制菜產業的發展，另外在一些關鍵部門、重要部門要加強監管，使其規范發展。